segunda-feira, 6 de abril de 2009

O bacalhau, histórias e estórias de um prato unânime

Ao entrar na Semana Santa, a gente começa a planejar todas as formas que poderemos degustar esse preparado de peixe e que gera tantas discórdias. Acho que deveríamos começar por elas. Aviso, já estou municiado para minha defesa da primeira afirmativa polêmica de hoje. Bacalhau não é um peixe e sim o resultado de um tipo especial de beneficiamento de certos peixes. Assim como o charque não é um tipo de carne, e sim resultado da cura de diversos cortes de carne, muito semelhante ao bacalhau.

É Bacalao para os espanhóis, Morue ou Cabillaud para os franceses e Codfish para os ingleses. É preparado a partir de 5 variedades de peixe, sempre de águas frias e geladas a saber: Cod Gadus Morhua (a palavra cod que antecede a espécie do peixe é para afirmar ser esse o verdadeiro Gadus) vem do Atlântico Norte, tem aparência clara e sabor suave, Gadus Macrocephalus é do Pacifico, também claro e muito semelhante ao legítimo Gadus Morhua (por sua semelhança, acaba “passando” no comércio, como se o fora), Saithe, de sabor mais forte e mais escuro, Ling, um peixe bem mais estreito e claro e, finalmente, o Zarbo, um peixe pequeno. É com esses peixes que se faz o bacalhau. Todos, por serem originários de águas frias, são mais gordos e, assim, produzem um excelente bacalhau depois de curado, salgado e seco.

A historia do bacalhau é milenar e, assim como a defumação, começou com a necessidade de se conservar alimentos. Aos Vikings, por volta do século IX, credita-se o pioneirismo na produção do bacalhau, pois o Gadus Morhua era uma espécie comum nos mares em que navegavam. Como não tinham sal, o peixe era eviscerado e seco ao ar livre (e frio!) e consumido durante suas longas viagens. O comércio de bacalhau teria sido iniciado pelos Bascos, que já possuíam sal, e o bacalhau já era vendido quase na forma atual: curado, salgado e seco. Os portugueses descobriram o bacalhau por volta de 1500, na época das grandes navegações.

Segundo Auguste Escoffier, célebre chef francês nascido em 1903: ”Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir na alimentação esse peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado.” Eça de Queiroz, em carta a Oliveira Martins disse: “ Os meus romances, no fundo, são franceses, como eu sou, em quase tudo, um francês – excepto num certo fundo sincero de tristeza lírica que é uma característica portuguesa, num gosto depravado pelo fadinho, e no justo amor do bacalhau de cebolada!”

De alimento popular, o bacalhau passou a ser um produto caro, mas que não deixa de estar na mesa das pessoas ao menos na Páscoa e no Natal. Para esta semana de Páscoa gostaria de propor 3 das melhores receitas (em minha modesta opinião) de bacalhau: Bacalhau Assado Constipado (por ser gostoso e de nome muito engraçado), a seguir o Bacalhau à Lagareiro, por ser dos mais pedidos aqui no Brasil e, finalmente, a deliciosa Açorda de Bacalhau, que foi criada para aproveitar sobras de pão e sobras do bacalhau que se usa no preparo de pratos nos quais o ingrediente é a Posta ou o Filé de Bacalhau. A Açorda é uma delicia, com uma grande vantagem: cabe no bolso de muita gente, e com folga.

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