Cassoulet do La Casserole

Esta receita é uma das melhores que conheço. Por isso pedi à Marie France Henri, grande amiga e exemplar dona de restaurante. Dirige o tradicional La Casserole em São Paulo que foi fundada por seus pais, Fortunée e Roger em 1954. Fica em um dos endereços mais coloridos da cidade, no Largo do Arouche, defronte ao Mercado de Flores. São gerações de frequentadores que atestam a qualidade da comida e o charme do La Casserole. Afinal 55 anos, não é para qualquer um.

INGREDIENTES:
Para as carnes:
4 metades de peito de pato
4 bistecas de porco de 100 g aproximadamente
320 g de pernil de cordeiro em cubos
4 lingüiças de porco
4 paios
4 fatia de bacon fatiadas bem finas e assadas
4 litros de banha de pato
sal e pimenta a gosto
½ maço de tomilho picado bem fino
500 ml de caldo de carne claro
30 ml de azeite

Para o feijão:
400 g de feijão branco
20 g de tomilho
200 g de cenoura cortada em cubos bem finos
2 échalotes pequenas cortadas em pedaços
1 dente de alho
2 folhas de louro
50 ml de azeite
20 ml de água
sal e pimenta a gosto

Para a finalização:
80 g de farinha de mandioca

MODO DE PREPARO:
(seguir a ordem abaixo)

Das carnes
Temperar os peitos de pato com sal e pimenta a gosto e o tomilho..
Em panela bem funda, colocar a banha de pato e aquecer até derreter.
Acrescentar os peitos de pato, os paio, e as lingüiças.
Cozinhar em fogo baixo em panela destampada por aproximadamente 50 minutos sem deixar ferver.
Retirar do fogo e reservar as carnes.

Em panela funda, aquecer o azeite e “selar” a carne de cordeiro em cubos e as bistecas de porco, previamente temperadas com sal e pimenta.
Acrescentar na mesma panela o caldo de carne, e cozinhar as carnes em fogo alto ,mantendo a panela tampada.
Após o início da fervura, deixar por aproximadamente mais 20 minutos até que as carnes fiquem bem macias..
Reservar as carnes e o caldo.

Do feijão
Deixar o feijão de molho da noite para o dia seguinte. Cozinhar e escorrer reservando o feijão.
Em panela grande, refogar no azeite bem aquecido a échalote , a cenoura, o alho e o louro.
Adicionar a água e deixar evaporar.
Acrescentar o feijão, as carnes e o caldo de cozimento das mesmas deixando cozinhar por mais 10 minutos.
Verificar sal e pimenta

Finalização
Em quatro cumbucas refratárias individuais, montar o cassoulet intercalando o feijão e as carnes.
Finalizar com feijão e acrescentar uma fatia de bacon por cumbuca.
Polvilhar com farinha de mandioca por último.
Levar ao forno pré aquecido (250ºC) até borbulhar e a farinha gratinar.

Serve 4 pessoas